corpora: wikisources-pl

text:
12.

Befsztyk.

Oryginalnym zaiste wyda się następujący przepis na befsztyk, ja jednak jedynie tym sposobem smażę i za dobroć jego zaręczam, gdyż przepis ten posiadam od kucharza byłego cesarza francuzkiego nia własne oczy widziałam jak go smażył.

Trzy gatunki mięsa zdatne są tylko na befsztyk: polędwica, kotletowe i pierwsza krzyżowa pieczeń.

Oczyściwszy więc z żył i łoju przeznaczone na befsztyk mięso, pokrajać je w grube plastry czyli kawałki, mniéj więcéj grubości dużego palca, nie ubijać i nie solić wcale.

Wziąść płaski rądelek lub patelnię międzianą, rozgrzać mocno, wrzucić kawałek masła, np. na trzy kawałki befsztyku, pół łyżki masła, nie więcéj; gdy to masło zawrze silnie i zrumieni się rzucić w nie mięso, jeden kawałek opodal drugiego, i na bardzo dużym płomieniu smażyć, nie dotykając się niczém; gdy już się zdaje być rumiane nieco na tej stronie, obrócić ostrożnie widelcem na drugą, posolić natychmiast na stronie usmażonéj i smażyć daléj na bardzo silnym ogniu; gdy i z drugiéj strony się zrumieni, wyjąć na talerz, gdzie leży tyle kawałków masła ile befsztyku, posolić po drugiéj stronie i z lekka kładąc nóż płasko na mięsie, wycisnąć trochę sosu w masło; następnie jeszcze raz na moment włożyć na patelnię sam befsztyk, zasmażyć po obu stronach i wyjąć na ten sam talerz, na którym masło z sokiem od mięsa sos

uformowało, polawszy trochę masłem w którém się smażył befsztyk.

Cała dobroć befsztyku zależy na dobrém mięsie i mocnym ogniu; tym sposobem smażony, jest wyborny; a w miarę jak kto lubi, więcéj lub mniéj surowy, dłużéj lub krócéj smażyć.

W ogóle całe smażenie; nie powinno dłużéj nad dziesięć minut trwać: Obłożyć struganym chrzanem i kartoflami.

Można także smażyć na patelni żelaznéj, ale koniecznie wewnątrz pobielanéj, gdyż masło się nie będzie palić.